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    發酵啤酒糟的幾個問題

    2020/7/3 14:44:58   文章來源:強微生物科技   瀏覽次數:14072
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    1、鐘老師你好:我是建水泥池發酵啤酒渣。有點問題要請教一下,第一、我是用尼龍膠紙密封池面再灌水處理,發酵物料后好香和金黃色但池角有蛆蟲和物料有些發黑。第二、物料入池時溫度大約40度左右但發酵后取料,物料上面是冷的中間是熱的大約也是40度左右。另外物料發酵成功后在室內空氣可以放置多久時候。這是什么問題呢?謝謝你

       您好,第一個問題,您是發酵啤酒糟的,您的意思是一次性把啤酒糟加入到池中,然后再往啤酒糟中灌水進去嗎,那么您收購的啤酒糟的含水量是多少,因為據我了解,啤酒糟原料本身的含水量已經足夠大的,一般都可達到80%的含水量,這么高的含水量,恐怕不能再加水了,反而需要用點干的輔料,例如用10%甚至30%的小麥麩或米糠之類的吸水性強的干原料,去吸水,使物料相對更干爽一些來發酵,這樣更好;但當然,這會涉及到大量的攪拌工作,確實也是比較麻煩的,但您的第一個問題,恐怕也就是出現在含水量過高,加水不均勻造成的,即池角有一些物料是發黑的,這部分物料在嚴格厭氧,高濕度的情況下,可能產生臭味(硫化氫),硫化物金屬化合物呈黑色,一般發黑和發臭是相隨的;當然,也不排除是長了黑曲霉之類的發黑;

       至于有蛆蟲,這是正常的,不必管這個事了,大量的蒼蠅或小飛蟲可能事先在物料上產卵,后續孵化出來后造成的,對物料無害,也是高蛋白營養,不必管它了;

       關于物料里面溫度高,表面溫度低,這是最正常不過的事了,這是因為發酵產生的熱量,表面的容易和空氣和外界熱交換而冷卻,而物料里面的發酵產熱,則因為散熱性不好,外面的物料充當著保溫層的作用,所以,里面的物料才有溫度,外面的隨時和外界熱交換,自然表面是涼的;

       您這還是發酵啤酒糟,因為啤酒糟物料是非常疏松的,里面有一定的空氣存在,在有空氣存在的情況下,微生物發酵開始呈好氧發酵,而好氧發酵的微生物獲得能量的效率高(就象燒一根木頭,用點純氧,火勢馬上就變大了一樣),所以好氧發酵產熱量是比較大的, 所以,疏松的物料溫度更高一些,假設您是發酵豆渣的話,豆渣是粘性的物料,密封好,里面外面都是粘性的,物料不疏松,則可以肯定整個發酵物料都可能是涼的,原因是因為物料太粘,物料緊實,里面沒有空氣,缺少好氧發酵,全部是嚴格的厭氧發酵,而厭氧發酵時微生物獲得能量的效率比較低,所以產熱量不大,所以,里里外外的溫度都不會太高,但只要有點溫度,就會默默的進行著厭氧發酵,產香味,產代謝產物,分解物料等過程;

       物料發酵成功之后,密封保存,幾乎是可以永久保存,條件是嚴格的密封即可,保存十年也是可以的,原理和青貯牧草是一樣的,發酵物料PH不斷下降,當下降到PH4.2以下時,所有的微生物都會停止活動,則這就達到了保存物料的營養價值的目的;但是如果密封不嚴格,進入空氣,則會變質,所以,要密封嚴格 ;

    2、鐘老師你好:我的啤酒渣到場后脫水再與麥皮、玉米粉、無抗發酵劑攪拌發酵,物料水分大約在50%一60%左右堆到水泥池里再人工踏實池面用膠膜蓋好加水密封。(已經發酵有20天)我不明白池中間的發酵料會發熱,這會響應料中的營養嗎?另外取料后再取料表面己經變色,這樣子會響應料的營養嗎?其實物料發酵后可以在空氣中存放多久才變質。

       您好,明白了,啤酒糟的發酵不可避免會發熱的,原因是啤酒糟含有大量的麥殼,大麥殼是疏松的,無論你怎么去踩實,都是疏松的,相對豆渣來說,物料內部是有一定的空氣的,但也僅僅是這些空氣引起的好氧發酵的發熱而已,這些空氣消耗掉了之后,就進入了嚴格的厭氧發酵了,只要您密封得足夠好,就不存在大問題;

       發熱會對能量有所損失,但損失并不大,我們曾經也測算過,即使是疏松的發酵,損失的能量也不會超過5%,因為空氣有限,有限的空氣中的氧利用完畢之后,就不會有好氧發酵過程了,就進入了厭氧發酵過程,之所以用溫度計測量溫度一直有40度,是因為外面一層物料的保溫層作用造成的,總之,它翻來復去就是這些空氣好氧發酵產生的熱量,只是因為表面一層物料有隔熱的保溫作用,所以,一直測量,都一直有40度,僅此而已;

       發酵好的物料,嚴格密封好,可以永久保存,永遠都不會變質的,營養價值也不會再損失了,前提是密封嚴格,不要搬動它,就靜止不動的密封保存,這種狀態保存十年也不會有營養損失;

       您的最后一個問題我沒有看明白,您是說在空氣中能保存多久,意思是不是說,把物料從密封發酵池中取料出來,然后放在空氣中,以待喂豬嗎,如果是這個意思,就是說把發酵好的料取出來,與其他物料搭配喂豬,混合后放置于空氣中,則這樣的話,只能保存一天,一天之內必須喂完,即一天要配一天的料哦;

    3、鐘老師你好我明白了謝謝你!但我的水泥池利用側面開閘取料,那你的意思是開閘取料后1天內要用完嗎?另外本人發現一個問題開閘取料后天數越多(次數),池內中間物料的溫度就越高和變色、發酵成功后的酒香醇味開始淡化。請指教吧

       您好,側面開料后,取料后,要及時馬上密封好,嚴格密封好,并注意邊邊角角都要密封好,從這里會有空氣進入,通過縫隙進入內層,使得離開料口地方越近的,發熱量越多,這是好氧發酵的特點,為了減少這些發熱,可以以后在發酵時,加入一些豆渣或粘性的東西,填補縫隙空間等,阻止空氣進入深層;
       同時,分池發酵,水泥池做小一些,一次發酵的東西最好在開料之后一周內用完為宜,越短用完越好,如果水泥池已經做完了,比較大的,也可以分堆發酵,用塑料膜分堆包裹起來,確實開料之后,難以控制空氣進入的;
       我的意思是說,取出來的物料,肯定當天是要用完的,而池中的料只要及時密封好,一般問題不大,最多是發生邁拉德反應即酶促褐變,顏色發生變化,對營養影響不大,一些物料也接觸空氣會氧化,和醇香味也會慢慢轉化成醋酸,但營養價值仍然存在,醋酸也是能量,但變化速度是很慢的;


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