馬鈴薯作物中的抗營養因子是：根莖葉都含有龍葵素(Solanen) 40～140mg/kg，塊根中含有果膠0.58%、皮中4.15％；另外含有少量胰蛋白酶抑制因子。
普通栽培種馬鈴薯由塊莖繁殖生長，形態因品種而異。株高約 50～80 厘米。莖分地上莖和地下莖兩部分。塊莖圓、卵圓或長圓形。薯皮的顏色為白、黃、粉紅、紅或紫色；薯肉為白、淡黃或黃色。由種子長成的植株形成細長的主根和分枝的側根；而由塊莖繁殖的植株則無主根，只形成須根系。初生葉為單葉 ，全緣 。隨植株的生長，逐漸形成羽狀復葉。聚傘花序頂生，有白、淡藍、紫和淡紅等色。漿果。
由圖可知：馬鈴薯植株作物的可飼用部分分為三部分：塊根部分、莖干部分、葉子部分。
第一節：馬鈴薯塊根的營養成分分析和評估
我國也是世界最大的馬鈴薯生產國，種植面積7500萬畝,年產量7500萬噸,均居世界前列。
馬鈴薯的含水量最高，達到近80%，淀粉含量達到18%以上，占干物質中的80%以上，馬鈴薯的蛋白質含量也較高，是三大薯類中粗蛋白質含量最高者，達到鮮薯中1.8%左右。馬鈴薯干粉中粗蛋白則達到9%左右，比甘薯和木薯干粉中的粗蛋白質含量都要高，且賴氨酸含量高于玉米粉，但缺乏蛋氨酸、鈣、磷等。
馬鈴薯的主要用途是鮮食，烹調食用，提取優質淀粉，工業上主要以提取淀粉為主，及生產淀粉衍生工業品，每年產生的馬鈴薯渣就達到500萬噸左右。
一、馬鈴薯新鮮塊根中的營養價值
馬鈴薯適口性好，對牛、羊及馬生喂或熟喂飼養效果都相似。但對豬來說，由于馬鈴薯新鮮塊根中含有胰蛋白酶抑制因子，含有龍葵素堿，果膠等抗營養因子等，因而，熟飼可提高適口性和消化率，生飼不僅消化率降低，而且還會使生長受阻，馬鈴薯經過蒸煮，可提高其消化率。在相同飼養條件下，熟飼的增重效果比生飼好。在我國的廣大農村，馬鈴薯是豬的優質飼料。
正常成熟的馬鈴薯，每千克鮮重僅含2～10 mg龍葵堿，含量達到20 mg以上才有中毒危險，所以馬鈴薯做飼料，一般無中毒危險，只是在塊莖貯藏期間，當馬鈴薯貯存不當，見到陽光發芽變成綠色以后，龍葵堿的含量劇增，般在塊莖青綠色皮上、芽眼及芽中最多。因此，發芽的馬鈴薯在飼喂前必須把芽及發綠部分去掉，并且加以蒸煮，煮過的水不能利用。
馬鈴薯具有很高的營養價值和藥用價值.一般新鮮薯中所含成分：淀粉9～20％，蛋白質1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纖維0.6～0.8％。
100g馬鈴薯中所含的營養成分：熱量66～113J，鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。
除此而外，馬鈴薯塊莖還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。馬鈴薯塊莖中有各種有機酸，其中，檸檬酸的含量最多，約占干物重的0.79%，其次是蘋果酸，約占干物重的0．45％。琥珀酸、草酰乙酸和其他有機酸類含量雖然很少，卻常有重要的生理功能。
馬鈴薯鮮薯中營養成分含量(每100克中含)
|
成分名稱
|
含量
|
成分名稱
|
含量
|
成分名稱
|
含量
|
|
可食部（除皮芽）
|
94
|
水分(克)
|
79.8
|
能量(千卡)
|
76
|
|
能量(千焦)
|
318
|
蛋白質(克)
|
2
|
脂肪(克)
|
0.2
|
|
碳水化合物(克)
|
17.2
|
膳食纖維(克)
|
0.7
|
膽固醇(毫克)
|
0
|
|
灰份(克)
|
0.8
|
維生素A(毫克)
|
5
|
胡蘿卜素(毫克)
|
30
|
|
視黃醇(毫克)
|
0
|
硫胺素(微克)
|
0.08
|
核黃素(毫克)
|
0.04
|
|
尼克酸(毫克)
|
1.1
|
維生素C(毫克)
|
27
|
維生素E(T)(毫克)
|
0.34
|
|
a-E
|
0.08
|
(β-γ)-E
|
0.1
|
δ-E
|
0.16
|
|
鈣(毫克)
|
8
|
磷(毫克)
|
40
|
鉀(毫克)
|
342
|
|
鈉(毫克)
|
2.7
|
鎂(毫克)
|
23
|
|
0.8
|
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鋅(毫克)
|
0.37
|
硒(微克)
|
0.78
|
銅(毫克)
|
0.12
|
|
|
0.14
|
碘(毫克)
|
1.2
|
|
|
從營養角度來看，它比大米、面粉具有更多的優點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。人只靠馬鈴薯和全脂牛奶就足以維持生命和健康。因為馬鈴薯的營養成分非常全面，營養結構也較合理，只是蛋白質、鈣和維生素A的量稍低；而這正好用全脂牛奶來補充。馬鈴薯塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當低，所含的維生素C是蘋果的10倍，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等，食用后有很好的飽腹感。
二、馬鈴薯干粉的營養價值
1、馬鈴薯干粉的物理性狀
首先應該了解的是：馬鈴薯干粉與木薯干粉一樣，密度小，易造成飽腹感，故雛雞、肉雞飼料中應該少使用，使用量在40%以內，而在育肥豬中，由于胃容量大，所以可以用到60%。
2、馬鈴薯干粉的常規營養成分
經切片、干燥、粉碎處理的馬鈴薯干粉，在這些加工和曬制過程中，馬鈴薯的果膠和胰蛋白酶抑制因子等都得到了適當分解，并被控制在允許范圍內，而成熟馬鈴薯塊根中的龍葵素也在無害范圍內，因而可以在肉雞飼料中添加20%-30%，在蛋雞日糧中可添加10%左右，在肉豬飼料中可取代50%玉米。如果作為反芻家畜的補充精料，則與尿素等非蛋白氮配合使用，則效果更好。
馬鈴薯干粉粗蛋白質9.56%、消化能3.43兆卡/千克、代謝能3.24兆卡/千克、脂肪2%、無氮浸出物82%、粗纖維3.5%、鈣0.1%、磷0.2%，其中粗蛋白質中的賴氨酸0.42%、蛋氨酸＋胱氨酸0.18%，
具體含量見下表：馬鈴薯干粉的常規營養成分表（單位：每100克干粉中含量）
|
成分名稱
|
含量
|
成分名稱
|
含量
|
成分名稱
|
含量
|
|
可食部
|
100
|
水分(克)
|
11.4
|
能量(千卡)
|
343
|
|
能量(千焦)
|
1410
|
蛋白質(克)
|
5.7
|
脂肪(克)
|
0.5
|
|
碳水化合物(克)
|
80.7
|
膳食纖維(克)
|
3.3
|
膽固醇(毫克)
|
0
|
|
灰份(克)
|
1.7
|
維生素A(毫克)
|
0
|
胡蘿卜素(毫克)
|
0
|
|
視黃醇(毫克)
|
0
|
硫胺素(微克)
|
0.14
|
核黃素(毫克)
|
0
|
|
尼克酸(毫克)
|
0
|
維生素C(毫克)
|
20
|
維生素E(T)(毫克)
|
0
|
|
a-E
|
0
|
(β-γ)-E
|
0
|
δ-E
|
0
|
|
鈣(毫克)
|
39
|
磷(毫克)
|
87
|
鉀(毫克)
|
267
|
|
鈉(毫克)
|
22.6
|
鎂(毫克)
|
51
|
鐵(毫克)
|
2.4
|
|
鋅(毫克)
|
0.41
|
硒(微克)
|
2.17
|
銅(毫克)
|
1.31
|
|
錳(毫克)
|
0.36
|
碘(毫克)
|
0
|
|
|
3、馬鈴薯干粉的蛋白質和氨基酸營養
馬鈴薯的蛋白質含量達到9～10%左右，賴氨酸含量高于玉米粉，達到0.42%，只有蛋氨酸含量比較缺乏一些，只有蛋氨酸＋胱氨酸0.18%，而玉米粉則達到了0.43%，所以，在配制代替玉米粉的飼料配方時，應該注意補充蛋氨酸。
馬鈴薯鮮薯中氨基酸成分含量如下表：（單位：每100克鮮薯中含毫克數）
|
成分名稱
|
含量(毫克)
|
成分名稱
|
含量(毫克)
|
成分名稱
|
含量(毫克)
|
|
異亮氨酸
|
58
|
亮氨酸
|
210
|
賴氨酸
|
88
|
|
含硫氨基酸(T)
|
45
|
蛋氨酸
|
24
|
胱氨酸
|
21
|
|
芳香族氨基酸(T)
|
120
|
苯丙氨酸
|
97
|
酪氨酸
|
53
|
|
蘇氨酸
|
51
|
色氨酸
|
29
|
纈氨酸
|
87
|
|
精氨酸
|
71
|
組氨酸
|
27
|
丙氨酸
|
60
|
|
天冬氨酸
|
310
|
谷氨酸
|
270
|
甘氨酸
|
52
|
|
脯氨酸
|
49
|
絲氨酸
|
64
|
|
|
表：馬鈴薯干粉中的氨基酸含量表：（單位%）
|
氨基酸
|
含量
|
氨基酸
|
含量
|
|
丙氨酸
精氨酸
天門冬氨酸
纈氨酸
甘氨酸
谷氨酸
亮氨酸
賴氨酸
組氨酸
|
0.28
0.36
1.2
0.39
0.26
1.25
1.20
0.42
0.41
|
蛋氨酸＋胱氨酸
脯氨酸
絲氨理
酪氨酸
蘇氨酸
色氨酸
苯丙氨酸
氨基酸總量
|
0.18
0.40
0.39
0.40
0.37
0.16
0.46
7.90%
|
加工成熟食品的馬鈴薯經過存放之后，品質變壞，主要原因之一是薯塊的含糖量增加，與氨基酸進行反應，形成黑色物質。但是熟食品變黑的程度和薯塊中氨基酸與糖的含量之間常常沒有直線關系。
許多試驗表明，與其說塊莖變黑的程度和糖與氨基酸的數量有關，不如說和氨基酸的成分有關。例如：對14種氨基酸在蔗糖溶液中進行試驗的結果證明，賴氨酸引起發黑的程度重，色氨酸和精氨酸引起發黑的程度輕，谷氨酸和脯氨酸最輕。有賴氨酸時，葡萄糖使薯塊明顯變黑，而有色氨酸時，則是乳糖引起薯塊發黑。
下表為貯存過程中馬鈴薯塊根的氨基酸，含氮物質的成分變化表
|
表2 馬鈴薯塊莖在貯藏期間含氮量的變化(毫克／克干物質)
|
|
|
塊莖髓部
|
皮 下 層
|
分生組織
|
|
氮
|
10月
|
6月
|
10月
|
6月
|
10月
|
6月
|
|
全氮量
蛋白氮
非蛋白氮
|
12．6
8．4
4．2
|
16．1
9．8
6。3
|
6．3
3．5
2．8
|
7．0
3．5
3．5
|
14．0
10．5
3．5
|
23．8
19．6
4．2
|
4、馬鈴薯干粉的微量元素和維生素營養
馬鈴薯塊莖含有豐富的維生素C，是很經濟的維生素C來源。在新收獲的塊莖中，每100克鮮物質平均含維生素C：25毫克％。每個人一晝夜需要70—l 00毫克維生素C。
在貯藏期間，馬鈴薯塊莖中維生素C的損失明顯多于蔬菜和水果，例如，馬鈴薯塊莖在11月份維生素C的平均含量降到17毫克％，12月份降到15毫克％， 1月份降到12毫克％，2月份降到10毫克％，3月份降到9毫克％， 4月份降到8毫克％，5月份降到7毫克％，6月份降到6毫克％，由此可見，在貯藏薯塊的最初幾個月里，維生素C的耗損較大，并且與溫度無關．
其它各種維生素再馬鈴薯中的含量并不高，平均含量如下：
|
維生素
|
100鮮重所含
|
人對維生素一晝夜毫克數% 的需要量，毫克
|
|
B1
|
0.11
|
1.5--2.0
|
|
B2
|
0．06
|
2．0—2．5
|
|
B6
|
0．22
|
2--3
|
|
PP
|
0．57
|
15—25
|
這些維生素在馬鈴薯貯藏期間耗損不多，這是它們和維生素c的區別。
馬鈴薯塊莖中無機鹽的平均含量約為1％，其中，含鉀568毫克/100g，含鈣10～40毫克/100g，含磷58毫克/100g，含鈉28毫克/100g，含鐵l毫克/100g。
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